サードウェーブ(Third Wave:Traceability&Sustainability)



現在"サードウェーブ:コーヒーの第3世代"とよく言われていますが、いったいどういう事なのでしょうか?90年代から世界中に広まったスターバックスに代表される「アラビカ種」を用いたグルメコーヒーブーム!!スタバと言えば「ラテ」を始め、様々なエスプレッソドリンクをイメージしますが、もう一つ!COD(Coffee Of The Day)で提供される各国別のシングルオリジンと呼ばれるドリップコーヒーとコーヒー豆販売も注目すべきビジネスだったのです。彼らはアラビカ種を中心で、このシングルオリジンビジネスこそ現在のサードウェーブに続く潮流なのです。しかし「美味しいコーヒーの真実」というドキュメンタリー映画で伝えられたように、不完全な形であった事は否めません。

何が欠けていたのでしょうか?


コーヒー豆の"種"には大きく分けてトップクウォリティーの「アラビカ種」、そしてもっともポピュラー(インスタントコーヒーや缶コーヒー用)な「ロブスタ種」、そして「リベリカ種」の3種類に分類出来ます。この「アラビカ種」の素晴らしさを世界に認識させる事は出来たのですが、かなり偏った伝え方になってしまいました。それはスタバの何百(当時:90年代)という店舗に供給出来るトップクウォリティーの豆は存在しないからなのです。大量生産出来ないから「美味しい」ものが出来上がる!!という事は今の時代では当たり前になっていますが、残念ながらコーヒーの世界で認識され始めたのは最近の事なのです。 日本にはスタバの起こした「セカンドウェーブ」よりはるか前から長年喫茶文化が存在していました。昔からシングルオリジンを楽しんで来たのです。但し、「ブラジル」は「こういう味!」のように"先入観"を植え付けてしまっていたのです。今の我々のように自社焙煎する企業は少なく、大手の数社によって喫茶文化は支えられてきたのです。 ブラジル!!あの大きさの国で収穫されるコーヒー豆が「いつでもどこでも一緒!?」 サードウェーブで展開されるコーヒー豆はよく"ワイン"と比較されます。 我々日本人はお米を主食としています。コシヒカリ、ササニシキ、秋田こまち等々日本にはいろいろなお米があります。そしてその味わいはそれぞれ違いますよね。日本というブラジルの国土の数分の1の国土で、しかも「気候や土壌、そして生産者」が違うのに「同じ味」という事はあり得るのでしょうか? つまり「アラビカ種」の中にも50を超える品種に分けれており、生産地の気候、土壌、降雨量や標高」により"味わい"に違いがあり、更に"農園:つまり生産者"の多大な努力によって、毎年収穫(時に不作もあり得る)される"農産物"なのです。もう今までのような単なる飲料としてのコーヒーではなくなりましたね。


前述してきたように2000年以降、コーヒーの概念は飛躍的に変化しました。サードウェーブの核になるのが、「トレーサビリティー」です。僕がコーヒーにハマり出した頃(23歳位でしたのでもう23年前ですね...)は「ブラジル」や「コロンビア」というパッケージに入ったコーヒー豆を購入し、喫茶店でも同様「国名」しか伝えてなかったですよね。実は今でもその流れは続いています。しかし、「ブラジル」という大国!(大きさで言えば日本の何倍でしょうか?)で「この味!」って言い切るのには無理がないでしょうか?僕ら日本のお米を海外の人が「日本米」とか「日本酒」と言い切っているのと一緒です。僕は海外に居たのでNZの人でも日本酒の「○○」が美味い!!と言っている時代です。日本のコーヒー文化は明治維新の開国と同時に広がり、大正時代のカフェ・パウリスタにより普及し、今に至る歴史があります。NZに日本酒が入り込んだのは20年くらい前です。
ワインが一番良い例えなのですが、ブドウを醸造させて作り出すのがワインなのですが、やはり一番大切なのはその醸造技術よりもブドウの完成度!つまり良い農園で良い品種のブドウが、良いワインを作ると言い切れる事でしょう。 つまりコーヒーの世界もそうなのです。良いコーヒー豆は良い農園から生み出される!! 正にトレーサビリティなのです。最近では「アラビカ種」がコーヒーのスタンダードになって来ましたが、そのアラビカ種も50種類以上の「種」に細分化されていて(ブルボンやティピカ、最近話題のゲイシャ等々)それぞれ味わいに特徴があります。

そしてもう一つ忘れてならないのが「サスティナビリティ」です。生産者である「農園」は当然販売する事によりビジネスが成り立っています。以前は大手に買い叩かれたりして、正当な代価を得られない時代が続いていました。10年位前の話でそんなに昔の話ではありません。つまり良いコーヒー豆を作る生産者(農園農、農家、農協等コーヒー従事者)の生活を支える必要があります。現在中・南米やアフリカで開催されるカップオブエクセレンス(以下COE)というコンテストを始め、各種オークション(パナマのエスメラルダ農園のゲイシャ種等)で世界中のバイヤーが「美味しいコーヒー豆」を求めているのです。このコンテストで良い評価を得れれば、驚くほどの高値で販売する事も可能ですし、当然生産者としてのステイタスも上がります。これにより、生産者の生産意欲も高まり、かつ生産者の生活安定化にも繋がるように決して「買い叩く」ような事のないように努めて行く事が大切だと思います。フェアトレードというムーブメントは正にその代表例です。更に生産者もレインフォレストアライアンス(以下RA)等の「自然環境保護認定」に基づいた農園の運営に取り組む農園も少なくありません。「売れる!」という事は、どうしても「生産拡大」に繋がり、それが「農園拡大」=「森林破壊」や「自然の生態系の破壊」に繋がる事であってはならない!!それがRAのような取組なのです。コーヒーは農産物ですので、出来不出来は当然あります。天候、気候、そして政情等毎年変化に富むもので、毎年「同じ味」とは限りません。ですから最初に言ったように「ブラジルはこんな味!」というのはあり得ないのです。

これからはコーヒーの本質を追求する時代です。本質とは何か? フルーツであるコーヒー、農産物であるコーヒーの生産地や生産者、農園や農法等そのコーヒー豆の持つストーリーを知る事で、より生産者への憧憬や自然の恵みへの感謝、つまり「一杯のコーヒー」に出会う奇跡(ちょっと大袈裟かもしれませんが)を感じる事が出来るのではないでしょうか?そんな「一杯との出会い」を僕は大切に考えて行きたいです。 サードウェーブ それは生産者と消費者が「一杯のコーヒー」を通じて、「幸せ」を分かち合う事が出来て、更に「美味しい」コーヒーの発掘に繋がるく"ムーブメント">であり、更なる発展を目指し我々は日々努力して行きます。